LE CACAOYER : L'ARBRE A CHOCOLAT

Le chocolat ne pousse pas sur des arbres. Mais les matières premières indispensables à sa fabrication proviennent du cacaoyer, un arbre.  Ces matières premières sont ses graines appelées fèves de cacao (beans).  Ces fèves se trouvent dans les fruits du cacaoyer appelés cabosses (pod). Les cabosses poussent sur le tronc de l'arbre ou sur les branches principales.
source du dessin: The Learning Channel.

Le cacaoyer ..

Le cacaoyer est un arbre dont la hauteur varie de 3m à 8m.  Cette arbre n'aime pas le soleil.  Il produit à partir de 4 à 5 ans.  Il porte des feuilles tout l'année et la récolte des fruits, les cabosses se fait deux fois par an.
Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse.  Elle ressemble à un ballon de rugby.  Elle pèse environ 500g.  Chaque cabosse contient entre 20 et 50 fèves. Ces graines sont rangés dans une masse gélatineuse blanche.
 

de la graine au fruit:

où pousse le cacaoyer ?

En jaune les pays producteurs de cacao.  Il existe 3 variétés de cacaoyer.  Le Criollo est cultivé en Amérique centrale.  Les fèves récoltées à partir du criollo sont les plus fins et aromatiques (5 et 18% de la production).  Le Forastéro est cultivé en Afrique, au Brésil et en équateur.  Il représente 70 à 75% de la production mondiale.  Le Trinitario est cultivé partout dans le monde.  Il donne des fèves riches en matières grasses et fins. Cette variété est un croisement des deux variétés précédentes.

Préparation des fèves du cacaoyer

Les fèves sont récoltées;  On les laisse fermenter pendant 2 à 7 jours puis elles sont séchées. Une fois arrivées dans les chocolateries elles sont grillées: c'est la torréfaction.  Cette opération élimine l'eau des fèves et développe leur arôme.  Elles sont ensuite concassées et débarrassées de leur coque.  On obtient de la pâte de cacao.

La poudre de cacao

A partir de la pâte de cacao on extrait du beurre de cacao et de la poudre de cacao appelée tourteau.  C'est à partir de cette poudre que le chocolat est fabriqué.  Cette poudre doit contenir moins de 20% de matière grasse.  Cette poudre est concassée à nouveau, refroidie et tamisée.  Cette poudre est ensuite mélangée à d'autre ingrédient avant d'obtenir le produit fini. (source de l'image: site de Nestle)
 
 
 
 
 
 
 
 

dessin: cabosse du cacaoyer

 

Pour en savoir plus:

site en anglais